POTAGE DE MACARONI A LA VIRGILE

Préparez votre consommé empotage ainsi qu’il est démontré au premier article de ce chapitre * après l’avoir clarifié et passé , vous le faites réduire de moitié ; puis vous faites blanchir selon la règle douze onces de petit macaroni de Naples; puis vous l’égouttez et le faites mijoter vingt-cinq minutes dans la moitié du consommé réduit, avec un peu de beurre et de mignonnette; étant prêt à servir, vous en masquez légèrement la soupière. Semez dessus un peu de Parmesan râpé; ajoutez ensuite un lit de petites quenelles de volaille préparées de la manière accoutumée, un peu de Parmesan , un lit de macaroni , un peu de Parmesan, puis des quenelles, du Parmesan, du macaroni, du Parmesan, des quenelles, du fromage et du macaroni que vous masquez de Parmesan; arrosez-le avec la moitié du consommé réduit; puis servez le potage , et lerestedu consomméàpartdansunecasseroled’argent.

FOTAGE DE LAZAGNES A LA PORTICI.

Faites selon la règle une farce à quenelles avec deux perdreaux rouges , en y mêlant une pointe de Parmesan râpé; puis vous détrempez deux jaunes de pâte à nouilles, en additionnant autant d’eau, la pâte en est plus délicate ; puis un peu de beurre et de Parmesan râpé; après l’avoir abaissée très mince et carrément, vous placez à un pouce près du bord

une petite bande de farce de la grosseur du petit doigt; mouillez légèrement l’abaisse le long de la farce, que vous roulez un peu , afin qu’elle se trouve entourée de pâte ; vous séparez cette bande ronde de l’abaisse avec le couteau ; recommencez encore quatre à cinq fois la même opération, afin d’employer toute la farce de perdreaux; ensuite vous coupez chacune de ces bandes en petits losanges et les placez sur des couvercles de casserole saupoudrés de farine ; vingt minutes avant de servir, vous les versez dans un plat à sauter contenant du bouillon en ébullition : ces espèces de petites quenelles ne doivent pas bouillir. Maintenant vous avez fait blanchir selon la règle huit onces de îazagnes (pâte de Naples en rubans), puis vous leségouttez et les faites mijoter vingt-cinq minutes dans la moitié du consommé empotage (réduit) que vous avez marqué en suivant les détails donnés dans l’analyse du premier potage de ce chapitre ; après quoi vous égouttez les petites quenelles ; puis vous masquez le fond de la soupière d’un peu de lazagnes, stir lesquelles vous semez un peu de Parmesan râpé et bien frais; ajoutez un lit de petites quenelles; terminez ainsi, en additionnant à chaque lit de Iazagnes et de fromage une pointe de mignonnette et un peu de beurre fin , tiède seulement ; masquez la surface du polage de Parmesan, arrosez-le d’un peu de consommé réduit ; servez le reste du consommé à part dans une casserole d’argent.

POTAGE DE RIZ A l’ïTALIENNE

Après avoir lavé et blanchi trois onces de riz Ca-

TRAITÉ DÛS POTAGES NAPOLITAINS. 2o5

roline , vous le faites cuire un peu ferme dans du consommé, avec deux onces de beurre fin et une pointe de mignonnette ; ensuite vous y mêlez deux onces de Parmesan nouveau et râpé, puis trois jaunes d’œuf. Cet appareil étant froid , vous en formez de petites boules de la grosseur des avelines; dix minutes avant le moment du service , vous les roulez dans un plat à sauter contenant deux œufs bien battus; après les avoir égouttées, vous les mettez une à une dans une poêle de friture neuve et un peu chaude, afin de leur donner une belle couleur blonde; puis vous les égouttez quelques minutes sur une serviette ; ensuite vous les versez dans la soupière contenant le consommé empotage, préparé et lié au Parmesan, ainsi que nous l’avons démontré aux détails du potage de macaroni à la napolitaine. (Voyez le premier article de ce chapitre.)