POTAGE DE MACARONI A LA PALERME

Préparez et terminez votre consommé empotage selon la règle (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.) , et faites-le réduire de moitié ; puis vous avez coupé en petits dés un jarret de jambe de bœuf blanchi et dégorgé 3 mettez-le dans une casserole à ragoût dans laquelle vous aurez fait roussir huit onces de petit lard maigre dessalé, blanchi, coupé en petits dés et paré ; vous y aurez joint quatre onces de beurre fin , une gousse d’ail et une pointe de mignonnette j vous passez le jarret de bœuf avec le petit lard, pendant dix minutes, sur un feu modéré , afin de le roussir un peu ; après quoi vous y

mêlez la moitié du consommé réduit , un bouquet assaisonné d’un peu de laurier , de thym , de macis , puis deux clous de girofle et une cuillerée à ragoût de sauce tomate; faites mijoter à très petit feu, durant trois heures; alors le bœuf doit être cuit et de haut goût; retirez la gousse d’ail et le bouquet; étant prêt à servir, vous semez dans le fond de la soupière un peu de Parmesan râpé , sur lequel vous mettez un lit de macaroni (préparé ainsi qu’il est démontré cidessus) ; puis vous le masquez- de Parmesan râpé (quatre onces) ; vous ajoutez dessus un lit de jarret de bœuf, un de Parmesan, un de macaroni , un de Parmesan et ainsi de suite, en terminant le potage par du Parmesan, sur lequel vous versez le fond du jarret et un peu de consommé réduit; observez d’en mettre peu, afin que le macaroni reste par lits; servez le potage et le reste du consommé empotage à part, dans une casserole d’argent, et un peu de Parmesan râpé sur une assiette.

POTAGE DE TA1LLARINES A LA CENANO.

Après avoir préparé selon la règle le consommé empotage (Voir les détails donnés au potage de macaroni à la napolitaine.) , vous détrempez trois jaunes d’œuf de pâte à nouilles , en y mêlant le même volume d’eau, un peu de sel et de Parmesan râpé, et de beurre frais, afin de les rendre plus délicates ; ensuite vous abaissez et découpez les nouilles de la manière accoutumée (qu’elles aient peu de longueur) ; un quart d’heure avant le moment de servir , vous les faites" 'blanchir une seconde à l’eau bouillante ; puis

Vous les égouttez et les faites mijoter pendant cinq minutes dans un peu de consommé réduit avec une pointe de mignonnette 5 puis vous les versez dans le consommé bouillant, que vous aurez lié en y mêlant douze jaunes d’œuf frais passés à l’étamine avec un peu de crème ; ajoutez deux petits pains de beurre et quatre onces de Parmesan râpé et bien frais , afin qu’il n’ait point d’âcreté ; autrement , il serait nécessaire d’ajouter une pointe de sucre ; versez les tailla— rines dans la soupière, et servez.