POTAGE DE SEMOULE A LA MESSINE

Après avoir préparé votre consommé à potage selon la règle (Voir les détails donnés au potage de macaroni à la napolitaine.), vous détrempez six onces de farine de froment, six de maïs, avec six jaunes d’œuf, trois onces de Parmesan râpé, deux onces de beurre fin , et la crème nécessaire pour en obtenir une pâte ferme et très lisse; ensuite vous bâchez très fin, en y mêlant de la farine pour en obtenir une semoule que vous faites passer par la passoire, et sécher ensuite à l’étuve sur trois couvercles de casserole; cinq minutes avant le moment de servir, vous la

versez dans le consommé empotage en ébullition , en ayant soin de le remuer avec la cuillère percée, afin que la semoule ne se pelote point; puis vous la retirez du feu, afin que l’ébullition cesse, pour y mêler un peu de crème double, deux petits pains de beurre et une pointe de mignonnette; versez ce potage dans la soupière contenant deux assiettées de rognons de coq ; servez à part sur une assiette du Parmesan râpé.