POTAGE DE MACARONI A LA MEDICIS

ous préparez votre consommé empotage de la manière accoutumée ( Voir les détails du potage de macaroni à la napolitaine.) , et le faites réduire de moitié ; puis vous faites blanchir douze onces de macaroni de Naples,

égouttez- le , et faites-le mijoter vingt-cinq minutes dans la moitié du consommé, avec deux petits pains de beurre frais et une pointe de mignonnette. Au moment de servir vous avez toutes prêtes de petites quenelles de volaille au beurre d’écrevisses , préparées selon la règle ; les queues d’un demi-cent de moyennes écrevisses, dont les coquilles doivent servir à confectionner le beurre d’écrevisses des quenelles , puis les chairs d’un poulet gras poêlé et haché très fin; ajoutez quatre onces de Parmesan bien frais et râpé; maintenant vous mettez un lit de macaroni dans la soupière et semez dessus un peu de Parmesan râpé , ensuite vous ajoutez un lit de queues d’écrevisses et de volaille hachée , puis un lit de Parmesan, un lit de macaroni, puis du Parmesan , un lit de quenelles , du Parmesan , et continuez ainsi le potage en le masquant de fromage , après quoi vous l’arrosez avec le fond du macaroni et un peu de consommé réduit, dont vous servez le restant dans une casserole d’argent; servez de suite.