POTAGE DE MACARONI A LA ROSSINI

Faites selon la règle une farce à quenelles de deux perdreaux rouges , en y mêlant un peu de Parmesan râpé ; puis vous faites rôtir deux autres perdreaux rouges pour en confectionner une purée de gibier de la manière accoutumée (Voir le premier chapitre des potages.) ; ensuite vous faites réduire de moitié le consommé empotage ainsi que nous l’avons démontré pour le potage de macaroni à la napolitaine,

TRAITÉ DES POTAGES ITALIENS. 2ï3

en y joignant toutefois les carcasses des perdreaux et une pointe de mignonnette ; maintenant vous faites blanchir à l’eau bouillante douze onces de petit macaroni de Naples, égouttez-le, et faites-le mijoter vingt-cinq minutes dans la moitié du consommé réduit, avec un peu de mignonnette et quatre onces de beurre ; au moment de servir, vouspochez les petites quenelles de perdreaux dans du consommé, et les égouttez, ainsi que le macaroni, que vous sautez deux ou trois fois dans un plat à sauter , en y mêlant la purée de perdreaux préparée à cet effet , et chauffée au bain-marie ; masquez le fond de la soupière de macaroni , semez dessus un peu de Parmesan râpé (quatre onces); ajoutez un lit de petites quenelles, un peu de Parmesan, du macaroni, du Parmesan et des quenelles ; donnez les mêmes soins pour achever de garnir le potage en le masquant de Parmesan et en l’arrosant du fond de macaroni et d’un peu de consommé, dont vous servez le reste dans une casserole d’argent.

Ce potage est digne de l’illustre musicien gastronome.