POTAGE DE MACARONI A LA NÜMA

Préparez selon la règle le consommé empotage (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.) ; puis vous marquez une farce à quenelles avec les filets de quinze cailles de vigne; ensuite vous préparez un litre de petits pois à la française et une assiettée de gros rognons de coq; puis vous faites blanchir douze onces de gros macaroni de JNaple*, vous l’égouttez ,

et le faites mijoter une demi-heure dans la moitié du consommé réduit comme de coutume. Etant près de servir, vous pochez et égouttez les quenelles ainsi que les rognons, pour les sauter ensuite avec les pois, en y joignant un peu de beurre , un peu de glace faite avec le fumet des cailles, et une pointe de mignonnette et de muscade râpée. Maintenant vous masquez le fond de la soupière de macaroni et semez dessus un peu de Parmesan râpé (quatre onces) ; mettez pardessus un lit de quenelles , de rognons et de petits pois* ajoutez un peu de Parmesan, puis du macaroni , du fromage , des quenelles ; procédez ainsi pour achever le potage , que vous masquez de Parmesan , et l’arrosez du fond de macaroni et d’un peu de consommé , dont vous servez le reste à part dans une casserole chargent.