POTAGE DE MACARONI A LA MECENE

Vous marquez et faites réduire de moitié le consommé empotage de la manière accoutumée (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.) ; puis vous avez une noix de jambon cuit , paré et haché 5 ensuite vous faites blanchir douze onces de petit macaroni de Naples, vous régouttez après quelques bouillons, et le faites mijoter vingt-cinq minutes avec le tiers du consommé réduit, quatre onces de beurre fin, une pointe de mignonnette et deux cuillerées à ragoût de sauce à la Soubise ; après quoi vous masquez le fond de la soupière de macaroni • ajoutez un lit de Parmesan râpé (quatre onces), un de jambon et de grosses crêtes, puis du Parmesan dessus, et continuez de la

TRAITÉ DES POTAGES ITALIENS. 2l5

même manière et avec les mêmes soins à garnir le potage , sur lequel vous ajoutez un peu de Parmesan et de consommé réduit; servez le reste à part dans une casserole d’argent.