POTAGE DE MACARONI A LA ROMFLUS

Ayez une langue de bœuf à l’écarlate, peu salée ; après l’avoir parfaitement parée , vous coupez le gros rond de la langue en petites escalopes de quinze lignes de diamètre avec un emporte - pièce, et les placez dans un plat à sauter avec deux petits pains de beurre frais et un peu de consommé; coupez également en escalopes deux petits riz de veau

cuits dans une mire-poix : puis vous avez quatre onces de Parmesan frais et râpé, et une assiettée de petites quenelles, de filets de soles au beurre d’écrevisses préparées selon la règle; vous avez blanchi douze onces de macaroni de Naples une seconde à l’eau bouillante, et le faites mijoter une demi-heure dans quatre onces de beurre fin , une pointe de mignonnette et la moitié du consommé empotage préparé de la manière accoutumée (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.) et réduit de moitié ; étant prêt à servir , vous masquez le fond de la soupière de macaroni , et semez dessus un peu de Parmesan , ensuite un lit de riz de veau, un peu de Parmesan , un lit de quenelles et un peu de Parmesan, puis du macaroni , du fromage , un lit de langue à l’écarlate, un peu de Parmesan, et terminez ce potage en suivant les procédés indiqués ci-dessus. Le Parmesan doit le couvrir; puis vous l’arrosez avec le fond du macaroni et un peu de consommé , dont vous servez le le reste dans une casserole d’argent ; servez.