POTAGE DE MACARONI A LA SAINT-PIERRE

Après avoir préparé le consommé empotage selon les procédés indiqués au détail du potage de macaroni à la napolitaine , vous le réduisez de moitié ; puis vous faites blanchir une seconde à l’eau bouillante douze onces de gros macaroni de Naples , elle faites mijoter une bonne demi-heure avec quatre onces de beurre d’écrevisses, la moitié du consommé réduit et une pointe de mignonnette; maintenant vous masquez le fond de la soupière de macaroni , et semez

dessus uu peu de Parmesan râpé (quatre onces) , ensuite un lit de laitances de carpes et de queues d’écrevisses (les coquilles servent pour le beurre d’écrevisses), un peu de Parmesan*, un lit de quenelles de merlan et de gros rognons, un peu de Parmesan dessus, puis un lit de macaroni , un peu de Parmesan, un lit d’escalopes de saumon , du Parmesan, et terminez le potage selon la règle, en servant à part le reste du consommé dans une casserole d’argent ; servez.