POTAGE DE MACARONI A LA REGGIO

Préparez votre consommé empotage selon la règle (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.), et le fait es réduire d’un tiers; ensuite vous avez fait cuire deux heures dans un blanc six pieds de veau gras , blancs , dégorgés , blanchis et flambés ; vous les égouttez , et dès qu’ils sont froids vous en retirez les nerfs et les parties grasses qui y sont adhérentes; vous coupez en gros dés ces parties nerveuses et les faites mijoter trois heures dans du consommé empotage avec une livre de jambon maigre dessalé, blanchi et haché fin. Maintenant vous faites blanchir une seconde douze onces de petit macaroni de Naples ; égouttez-le, et faites-le mijoter ensuite avec la moitié du consommé restant, quatre onces de beurre fin et une pointe de mignonnette; étant prêt à servir , vous masquez de macaroni le fond de la soupière ; semez dessus un peu de Parmesan râpé (quatre onces) , puis un lit de jambon et de veau , puis du Parmesan , du macaroni et terminez le potage en suivant les procé-

dés indiqués ci-dessus; servez le reste du consommé à part dans une casserole d’argent , et du fromage sur une assiette.