POTAGE DE MACARONI A LA BÉNÉVENT

Après avoir préparé de la manière accoutumée le consommé empotage (Voir le potage de macaroni à la napolitaine. ), vous le réduisez d’un tiers; puis vous avez coupé en gros dés les parties grasses et blanches de huit palais de boeuf à moitié cuits dans un blanc, et les faites mijoter deux heures dans du consomme avec la moitié d’une langue de bœuf à l’écarlate ( la partie la plus rouge ), coupée en gros dés , deux petits pains de beurre frais , une pointe de m ignonnette et une gousse d’ail; ensuite vous faites blanchir douze onces de gros macaroni de Naples; vous l’égouttez, et le faites mijoter une demi-heure dans la moitié du consommé avec une pointe de mignonnette; puis vous y joignez deux cuillerées de bonne sauce tomate. Au moment de servir, vous en mettez un peu dans le fond de la soupière; recouvrez-le d’un peu de Parmesan râpé ( quatre onces ) , puis un lit de palais de bœuf et de langue à l’écarlate, dessus un peu de Parmesan , et terminez en suivant les mêmes procédés ; servez le reste du consommé empotage dans une casserole d’argent.

POTAGE DE LAZAGNES A L’AriCIUS.

Vous confectionnez votre consommé empotage selon les procédés décrits au potage de macaroni à

la napolitaine ; après l’avoir fait réduire de moitié , vous faites blanchir douze onces de lazagnes à l’eau bouillante avec un peu de sel et de beurre ; après quelques bouillons vous les égouttez pour les faire mijoter vingt minutes dans la moitié du consommé réduit, avec quatre onces de beurre fin , une pointe de mignonnette et 'de muscade râpée; puis vous avez préparé selon la règle une purée de volaille avec les blancs d’une poularde ; vous la joignez aux lazagnes ( que vous avez égouttées) en les sautant, afin de bien les mêler à la purée; après quoi vous en mettez un lit dans la soupière, en semant dessus du Parmesan râpé ( quatre onces ) , ensuite un lit de grosses crêtes et de gros rognons de coq cuits au consommé , puis une assiettée de petites truffes tournées en olives , sautées au beurre avec un peu de glace de volaille et mêlées aux crêtes; semez dessus du Parmesan , puis des lazagnes, du Parmesan, des crêtes , des rognons, des truffes et du Parmesan. Suivez les procédés ordinaires pour finir le potage , sur lequel vous versez le fond des lazagnes et un peu de consommé , dont vous mettez le reste dans une casserole d’argent ; servez.