POTAGE DE RAVIOLES A. LA TIVOLI

Le consommé empotage étant marqué selon la règle (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.), vous le faites réduire de moitié ; ensuite vous détrempez huit onces de farine avec un peu de Parmesan râpé , de beurre , quatre jaunes d’œuf et un peu de crème double ; abaissez cette pâte extrêmement

fine et carrément; placez dessus, près du bord de Fabaisse , à un pouce de distance , gros comme une noix muscade de farce de volaille (1), et ainsi de suite, en garnissant la longueur de l’abaisse, que vous mouillez légèrement en pass-ant le pinceau tout autour des petites parties de farce ; alors vous les masquez en pliant le bord de Fabaisse dessus; puis vous appuyez la pâte, afin que la farce se trouve contenue; ensuite vous détaillez vos ravioles avec un petit coupe-pâte demi-circulaire de vingt lignes de diamètre , et les placez sur un couvercle de casserole légèrement saupoudré de farine. Après avoir employé toute la farce à faire des ravioles, vous les faites blanchir une seconde, les égouttez , et les faites mijoter un quart d’heure dans un plat à sauter avec deux petits pains de beurre et le tiers du consommé réduit ; ajoutez une pointe de mignonnette.

Maintenant vous avez fait cuire quatre onces de semoule de Naples dans le tiers du consommé, avec un peu de beurre fin et de mignonnette; observez qu’elle doit être veloutée , un peu liée et consistante ; ensuite vous en masquez légèrement le fond de la soupière ; semez dessus un peu de fromage (quatre onces) de Parmesan râpé ; puis vous y joignez un lit de ravioles, du Parmesan, un lit de semoule, du Parmesan , un lit de ravioles , du Parmesan , et tou-

(1) Que vous marquez ainsi : hachez 1res fin la chair d’un poulet graspoêlé que vous mêlez avec quatre jaunes d’œuf , deux onces de Parmesan râpé, deux cuillerées à bouche de fromage à la crème bien égoutté, et deux cuillerées d épinards peu mouillés , préparés de même que pour entremets; ajoutez une pointe de mignonnette et de muscade râpée.

jours de même, en terminant le potage par du Parmesan , sur lequel vous ajoutez le fond des ravioles, un peu de consommé , et versez le reste dans une casserole d’argent ; servez.

POTAGE DE RIZ ET DE RAVIOLES A l’aRIOSTE.

Vous procéderez ainsi qu’il est indiqué ci-dessus pour confectionner vos ravioles; seulement vous supprimerez de la farce le peu d’épinards qu’on y joint, pour les remplacer par deux truffes hachées fin ; puis vous avez préparé selon la règle le consommé empotage ainsi qu’il est démontré pour le potage de macaroni à la napolitaine ; après l’avoir fait réduire de moitié , vous en prenez le tiers , dans lequel vous mettez quatre onces de riz Caroline (lavé et blanchi) avec deux petits pains de beurre et une pointe de muscade râpée ; ayez soin de faire mijoter ce riz à très petit feu pendant une heure , et de ne point le remuer , afin de le conserver bien en grains.

Maintenant vous avez fait blanchir les ravioles quelques minutes à l’eau bouillante ; puis vous les égouttez et les faites mijoter pendant un quart d’heure dans un plat à sauter contenant le tiers du consommé réduit et une pointe de mignonnette ; étant prêt à servir, vous masquez le fond de la soupière de riz (auquel vous devez ajouter un peu de consommé afm de le rendre léger) sur lequel vous semez du Parmesan râpé (quatre onces); ajoutez ensuite un lit de ravioles, un de Parmesan, un de riz, puis du Parmesan, des ravioles; terminez l’opération de la manière décrite ci - dessus ; masquez le potage de Parmesan ;

arrosez-Ie avec un peu de consommé; servez, en ajoutant le reste du consommé dans une casserole d’argent.