POTAGE DE SEMOULE A LA RAPHAËL

Préparez le consommé empotage ainsi que nous l’avons démontré pour le potage de macaroni à la napolitaine ; une demi-heure avant de servir , vous le faites bouillir et réduire d’un quart, pour y mêler huit onces de grosse semoule de Naples; remuez-la avec la cuillère à ragoût , afin qu’elle ne se pelote pas; vingt minutes après, vous la versez peu à peu dans la soupière contenant une purée de volaille (préparée de la manière accoutumée); vous la mêlez avec la cuillère à ragoût, en y joignant deux petits pains de beurre frais, une pointe de miguonnette et une assiettée de grosses crêtes; servez le potage et du Parmesan râpé sur une assiette.