POTAGE DE PETITES QUENELLES ET D’ANGUILLES A LA VÉNITIENNE

Mettez dans une casserole à ragoût deux onces de beurre fin; dès qu’il est fondu, vous y mêlez deux cuillerées à ragoût de farine pour en former un roux que vous cuisez quelques secondes ; puis vous y mêlez du consommé un peu réduit, pour en obtenir une espèce de pâte à choux que vous desséchez cinq minutes ; après quoi vous y mêlez deux onces de Parmesan râpé , une pointe de muscade et de mignonnette , cinq ou six jaunes d’œuf frais; travaillez bien

la pâte, afin de la rendre très lisse ; ensuite vous essayez une petite quenelle dans un peu de consommé, afin de vous assurer du moelleux de l’appareil, qui doit être délicat : s’il se trouvait trop ferme , ajoutez un peu de consommé ; dans le cas contraire , ajoutez un peu de jaune d’œuf. Maintenant vous formez vos petites quenelles en les roulant sur la table saupoudrée de farine, et les placez dans un plat à sauter légèrement beurré 5 étant prêt à servir, vous versez dessus du consommé en ébullition , et laissez pocher vos quenelles sur un feu doux , sans qu’elles bouillent ; puis vous les versez dans la soupière contenant une escalope de filets d’anguille sautés au beurre; ajoutez le consommé empotage préparé selon la règle (Voirie potage de macaroni à la napolitaine.), et servez à part sur une assiette quatre onces de Parmesan râpé.