POTAGE DE QUENELLES A LA FLORENTINE
Vous préparez votre consommé empotage selon les détails indiqués pour le potage de macaroni à la napolitaine ; puis vous faites pour les quenelles le même appareil que ci-dessus, et vous ajoutez deux cuillerées à bouche de cerfeuil haché et blanchi ; ensuite vous formez les quenelles dans des cuillères à café, et les pochez au consommé , au moment de servir et sans ébullition; après quoi vous les versez dans la soupière contenant deux petits poulets à la reine poêlés et dépecés pour potage , et un litre de petits pois cuits à la française; ajoutez le consommé tout bouillant, et servez à part sur une assiette quatre onces de Parmesan râpé.
POTAGE DE RIZ A LA PlÉMONTAISE.
Coupez quatre gros navets en petits dés ; puis vous les faites roussir bien blonds dans du beurre clarifié, en les remuant avec la cuillère de bois sur un feu modéré ; égoutlez-les dans la passoire et faites-les cuire dans du consommé; ensuite vous versez dix onces de riz Caroline lavé et blanchi dans trois cuillerées à pot de consommé empotage (préparé selon la règle) avec une pointe de mignonnette et deux onces de beurre fin ; après une heure d’une légère ébultion, vous le versez bien en grains dans la soupière ; ajoutez les navets, et servez en mettant sur une assiette quatre onces de fromage de Parmesan râpé.
Observation .
*11 m’eût été facile d’augmenter le nombre des po lagcs à l’italienne en ajoutant à ce chapitre des croûtes gratinées, des profiteroles, des garbures et des potages clairs aux racines ; en additionnant à la composition de ces potages du fromage de Parmesan et du macaroni en petits fragments au lieu de pain , ainsi qu’il est démontré pour les potages napolitains, siciliens et italiens.
.Te vais en donner un exemple.
POTAGE DE CROUTES GRATINEES A LA MILANAISE.
Après avoir préparé le consommé empotage de la manière accoutumée (Voir le potage de macaroni à
la napolitaine) , faites cuire à la broche trois perdreaux rouges; dès qu’ils sont froids, vous en levez les chairs, que vous parez et hachez fin ; puis vous mettez ce hachis dans une casserole à ragoût , en y mêlant un peu de beurre fondu , une pointe de mignonnette , deux cuillerées de bonne espagnole eL deux de Parmesan râpé; ensuite vous garnissez de ce hachis la croûte d’un pain à potage d’une livre dont vous avez entièrement retiré la mie ; alors vous la renversez dans la soupière contenant des croûtes de pain masquées de Parmesan, de consommé réduit, et gratinées selon la règle; puis vous masquez la croûte du hachis avec le dégraissis du consommé marqué comme de coutume (Voir le potage de macaroni à la napolitaine.) , en y joignant les carcasses des perdreaux; semez un peu de Parmesan sur la croûte, et la mettez sous le four de campagne, afin de la rendre bien croustillante ; après quoi vous versez dessus la moitié du consommé ; servez sur une assiette du Parmesan râpé , puis le reste du consommé à part dans une casserole d’argent.
Observation .
Ce potage de croûtes gratinées est réellement à l’italienne , et doit servir d’exemple , ainsi que je l’ai annoncé , pour confectionner les potages de profiteroles, de racines, et autres croûtes gratinées et garbures dont nous avons donné les détails aux Ier , IVe et XIIe chapitres contenus dans cette partie.
