CHAPITRE XVII

SOMMAIRE

Potage tic chapon à l’espagnole; idem de perdreaux rouges à l'espagnole; idem de faisans à la Toloza; idem de poisson à la Salvator ; idem de garvances et de tendrons de veau à la Castille ; idem de riz garni d’agneau à la Barcelone ; idem de riz et de quenelles à la Séville ; idem à la paysanne espagnole.

ORSERYATION.

fiirfiil, ’ai consulté plusieurs de nos cuisiniers

/plJPfj distingués qui ont été à Madrid, afin isaPBls d’avoir quelques renseignements sur les potages espagnols, et tous m’ont répété que chaque jour, dans les grandes maisons de Madrid,

les indigènes préparaient i’oille , qui se compose d’un grand nombre de viandes, de racines et de légumes; que les maîtres étaient dans l’habitude de prendre le bouillon de ces sortes de potages et les meilleurs morceaux , et que le reste de la maison se nourrissait avec les viandes et les racines de l’oille. Ces renseignements étaient peu satisfaisants pour moi; mais ici, comme dans d’autres circonstances, je me servirai du beau talent de Laguipierre : c’est par lui seulement que j’ai vu faire une oille; cependant il la servit pour grosse pièce , et non pas pour potage, ce qui est fort différent. Ensuite j’ai trouvé dans l’ouvrage du fameux Yincent-la-Chapelle quelques détails sur l’oille , qui vont me servir pour composer quelques potages à l’instar de i’oille à l’espagnole. Ces nouvelles combinaisons de potage pourront servir à nos cuisiniers susceptibles de servir de grands personnages espagnols , soit à Paris , soit à l’étranger, je le répète ici , en prenant pour guide les ingrédients qui composent l’assaisonnement caractéristique des oilles à l’espagnole. Rien ne paraît donc plus facile que de donner de nouveaux potages espagnols. J’ai agi de même à l’égard des potages é trangers que j’ai décrits, et je suivrai la même manière deprocéder pour composer de nouveaux potages allemands , russes, polonais, hollandais, américains et indiens. Je me réserve de donner les détails de l’oille d’après Laguipierre au Traité des grosses pièces , ce chapitre ne devant comprendre que des potages, comme par exemple l’oille de chapon à l’espagnole. Je vais donc décrire ces sortes de potages en les simplifiant le plus qu’il me sera possible pour en faciliter l’exécution.