POTAGE DE CHAPON A L’ESPAGNOLE
Mettez dans une marmite deux livres de tranche de bœuf , un collet de mouton , un jarret de veau , une poule , une perdrix , et un combien de jambon blanchi et flambé ; ajoutez deux grandes cuillerées de bouillon , faites écumer la marmite , et la laissez tomber à réduction , en observant que la glace soit peu colorée; après quoi vous y versez huit grandes cuillerées de bouillon ; ajoutez trois carottes , trois oignons , trois navets, un bouquet de six poireaux et de deux pieds de céleri , et le quart d’un chou blanchi et ficelé: mettez encore une gousse d’ail , quatre clous de girofle, un peu de macis et deux pincées de gros poivre; faites mijoter pendant cinq heures en plaçant la marmite sur un feu très doux : durant ce laps de temps , vous faites une vingtaine de petites carottes coupées en petites colonnes de trois lignes de diamètre sur quinze de hauteur; faites autant de petits navels préparés de la même manière; ajoutez douze petits poireaux et les petites branches de trois pieds de céleri ; faites blanchir ces racines et faitcs-les cuire séparément avec du consommé de l’empotage; maintenant vous faites cuire dans une mire-poix un chapon blanc bien en chair, et enveloppé de bardes de lard; faites cuire dans la marmite six petites saucisses chipolata , puis vous les égouttez ainsi que le chapon, et ajoutez le fond de la cuisson dans le consommé empotage, que vous clarifiez selon la règle en le réduisant d’un cinquième; le chapon étant froid, vous le dépecez en coupant cha-
que blanc en quatre filets ? laisses l’aileron entier, et coupez chaque cuisse en quatre parties égales ; placez le tout dans la soupière en y joignant les petites saucisses que tous aurez parées en retirant les peaux , et coupez chacune d’elles en deux dans la longueur; puis vous ajoutez les racines citées ci-dessus, vingt-quatre petits croûtons à potage, séchés à l’étuve, et le consommé empotage, qui doit être de bon goût.
Observation.
Voilà, me dira-t on, un potage qui ressemble beaucoup à nos potages français. Sans doute , car j’en fais ici un vrai potage , tandis que les Espagnols serviraient le chapon sur un plat avec les racines et les saucisses autour. D’abord je répondrai que le consommé empotage n’est point marqué comme les nôtres , ayant dans sa composition une perdrix , un combien de jambon , puis de l’aii , du macis; ensuite mes racines en colonnes cuites avec le consommé empotage sont plus succulentes et de meilleure mine : voilà des résultats incontestables. Cependant mou potage a la saveur et le goût des cilles à l’espagnole. Je secoue encore ici la vieille routine; c’est ainsi que l’on rajeunit et perfectionne les arts et métiers. Je sais que les hommes qui restent stationnaires sont toujours surpris que l’imagination du praticien ose secouer les vieilles habitudes.
