POTAGE DE PERDREAUX ROUGES A L’ESPAGNOLE

Vous préparez de tous points le consommé empo-

lage ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus ; puis vous marquez également les mêmes racines en les faisant cuire et tomber à glace; faites cuire dans une mire-poix trois perdreaux rouges et six petites saucisses chipolata ; vous additionnez leur cuisson au consommé empotage, que vous clarifiez selon la règle ; vous dépecez les perdreaux en séparant chaque membre en deux parties, ainsi que les petites saucisses, que vous coupez dans leur longueur ; vous les placez dans la soupière en y joignant les racines préparées à cet effet , ainsi qu’une assiettée de petits croûtons séchés à l’étuve elle consommé empotage bouillant ; servez.

POTAGE DE FAISAN A La TOLOSA.

Vous procéderez ainsi qu’il est démontré ci-dessus en remplaçant les perdreaux par deux petits faisans cuits dans une mire-poix, et en ajoutant au potage un litre de pois fins cuits à l’anglaise ; servez.