POTAGE DE POISSON A LA SALVATOU

Préparez votre consommé empotage selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.); puis vous lavez un demi-litre de gros pois chiches (1) , vous les faites blanchir à l’eau tiède , et dès que la peau des pois quitte sous la pression des doigts, vous les

(1) Espèce de gros pois jaunes que nous nommons à Paris pois chiches, ou pois d'Espagne , et que les Espagnols désignent par le nom de gar-

vances.

TRAITÉ DES POTAGES ESPAGNOLS. iOJ

mondez, de même que nous faisons pour les amandes flots; après quoi vous les lavez à l’eau tiède, les égouttez et les versez dans une casserole contenant deux grandes cuillerées de consommé peu chaud ; faites-les cuire en ajoutant un saucisson et une grosse gousse d’ail; faites-les mijoter doucement pendant deux heures, afin de les obtenir bien entiers; maintenant vous marquez une escalope avec une petite darne de saumon que vous sautez au beurre; puis une moyenne anguille que vous coupez en biais en petits tronçons d’un pouce de largeur, vous la faites cuire dans un verre de Madère et dans du consommé empotage , avec un petit bouquet légèrement assaisonné; versez le fond de la cuisson dans le consommé, que vous clarifiez selon la règle ; au moment de servir , vous parez le saucisson et le coupez en biais de trois lignes d’épaisseur; placez-le dans la soupière ainsi que le saumon et l’anguille , puis les racines convenues pour les potages décrits précédemment ; retirez l’ail des pois chiches ou garvanceset les mettez dans la soupière; versez dessus le consommé empotage avec une pluche de cerfeuil ; servez.