POTAGE DE GARVANCES ET TEINDRONS DE VEAU A LA CASTILLE

Après avoir préparé votre consommé empotage delà manière accoutumée (Voir le potage de chapon à l’espagnole.) , vous marquez un demi-litre de gros pois chiches ou garvances ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus ; avec un saucisson de huit onces; puis vous marquez également les racines indiquées

23a DEUXIÈME PARTIE.

pour le premier potage de ce chapitre. Ensuite vous faites cuire dans une mire-poix les tendrons d’une demi-poitrine de veau , après les avoir bien dégraissés et laissés entiers ; après quatre heures d’une légère ébullition, vous les égouttez, et dès qu’ils sont froids, vous séparez les tendrons en les coupant en escalopes de cinq lignes d’épaisseur, vous les parez et les placez à mesure dans un plat à sauter légèrement beurré ; dégraissez et passez dessus le fond de la mirepoix au tamis de soie , puis vous le faites mijoter et tomber à glace. Maintenant vous retirez la gousse d’ail des pois chiches, puis vous coupez en petits ronds le saucisson qui a cuit dans la préparation des pois, ainsi que six petites saucisses à la Chipolata que vous coupez en deux dans leur longueur; étant prêt à servir vous aurez placé dans la soupière les petites racines, les petites saucisses , le saucisson, les pois chiches , les tendrons et le consommé empotage tout bouillant; servez.