POTAGE DE RIZ D’AGNEAU A LA BARCELONE

Le consommé empotage doit être préparé selon les procédés décrits pour le premier potage de ce chapitre ; puis vous faites cuire dans une mire-poix une épaule d’agneau, un petit saucisson et six saucisses à la Chipolata , que vous faites mijoter dix minutes seulement ; égouttez-les ainsi que le saucisson et l’épaule d’agneau; ensuite vous lavez et blanchissez quatre onces de riz Caroline, et le faites mijoter pendant une heure avec deux grandes cuillerées de consommé empotage et une petite infusion de sa-

fran en feuilles, afin (le le colorer d’un jaune léger. Maintenant vous parez les chairs de l’épaule d’agneau en petites escalopes, puis le saucisson et les petites saucisses, que vous placez dans la soupière ; versez dessus le riz, que vous conservez bien en grains; ajoutez dessus une petite macédoine de petites carottes, de navets et de petits pois cuits au consommé et tombés à glace; ensuite vous y versez le consommé à potage en ébullition et clarifié selon la rèi le ; servez.