TOTAGE DE RIZ ET DE QUENELLES A LA SÉVILLE

Vous faites votre consommé empotage selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.); puis vous préparez selon la règle une farce à quenelles de volaille , vous les moulez dans une cuillère à café et les placez à mesure dans un plat à sauter légèrement beurré ; ensuite vous faites cuire six onces de riz Caroline (lavé et blanchi) avec trois grandes cuillerées de consommé empotage et une petite infusion de safran pour colorer le riz légèrement; après une heure d’ébullition, vous pochez les quenelles ; puis vous versez le riz dans la soupière, en ayant soin de le conserver en grains; ajoutez les petites quenelles, un demi-litre de gros pois nouveaux cuits à la française, une pluclie de cerfeuil et le consommé tout bouillant; servez.

POTAGE A li A PAYSANNE ESPAGNOLE.

Faites votre consommé empotage selon la règle

(Voir le potage de chapon à l’espagnole.) ; puis vous faites cuire dans du consommé un pied de cochon bien blanc et flambé, avec un colet de mouton dégorgé , blanchi et coupé en petits fragments ; après trois heures d’une légère ébullition , vous y joignez un petit saucisson et six petites saucisses chipolata que vous retirez dix minutes après; ensuite vous faites cuire avec du consommé un demi-litre de pois chiches ou gravances que vous avez mondés et auxquels vous avez joint une gousse d’ail ; vous avez également préparé les racines que nous sommes dans l’usage de marquer pour le potage à la julienne ; vous y mêlez deux laitues, une poignée d’oseille et le quart d’un chou émincés; après avoir passé ces légumes et racines au beurre , vous les faites cuire dans du consommé empotage. Maintenant vous désossez le pied de cochon et le coupez par petites parties ainsi que le saucisson et les saucisses ; puis vous les mettez dans la soupière avec le colet de mouton, dont les petits morceaux seront parés : ajoutez dessus les pois chiches ou garvances, puis les racines à la julienne et le consommé eu ébullition; servez.