POTAGE SOUFFLÉ A L’ESPAGNOLE

Ajoutez dans le bouillon de l’oilie, préparé selon la règle , une petite infusion de safran , afin d’en colorer légèrement le potage* vous en versez un peu sur un lit de lames de pain posées dans le fond de la soupière, et placez dessus un second lit de pain, que vous masquez avec une cuillerée d’œufs battus et assaisonnés comme pour omelette ; ensuite vous ajoutez un lit de pain et le masquez de bouillon; puis vous continuez à garnir la soupière avec un lit de pain recouvert d’œufs battus , un lit de pain masqué de bouillon , et ainsi de suite ; le potage étant entièrement garni, vous le mettez dans un four doux pendant une petite demi -heure , afin que l’œuf se cuise en donnant au potage une apparence de soufflé.

Observation.

Ces deux potages sont servis par les cuisiniers espagnols dans toutes les grandes maisons de Madrid; ils m’ont été donnés par M. A. , maître d’hôtel de la princesse *** . Il eut la bonté de me communiquer ensuite de nouveaux détails sur la manière de marquer véritablement l’oilie à l’espagnole. D’abord les cuisiniers espagnols ne mettent jamais cuire de racines avec les viandes qui composent l’oilie,

ainsi que je l’ai indiqué précédemment et que je l’ai vu faire à Paris; ils ont l’habitude de faire cuire à part dans une petite marmite des choux verts , par exemple (qu’ils ont fait blanchir une seconde) , avec un morceau de petit lard de poitrine et un saucisson ; ces choux sont mouillés avec du bouillon de l’oille , qu’ils marquent ainsi : ils mettent dans la marmite un morceau de tranche de bœuf, de mouton, de jambon, une poule, une perdrix, une oreille ou un pied de cochon; ajoutent l’eau nécessaire, font écumer la marmite, et y joignent ensuite une infusion de safran , afin d’en colorer légèrement le bouillon ; ajoutez un peu desquatre épices, de poivre, de muscade et peu de sel; faites mijoter doucement l’oille sans y joindre de racines.

Je finis ici la nomenclature des potages espa-i gnols, en indiquant à mes confrères que l’on peut également faire des potages de semoule, de vermicelle et de nouilles, en marquant ces pâtes au consommé avec une infusion de safran en feuilles , afin de les colorer d’un jaune clair; composez du reste ces potages ainsi que nous l’avons démontré pour les potages décrits dans ce chapitre. Maintenant je veux rappeler ici la composition des potages espagnols, tels que Vincent-la-Chapelle nous en donne l’analyse. On est étonné de la quantité prodigieuse de viandes, de racines et de légumes qui composent son oille à l’espagnole. il dit d’abord de mettre dans une marmite sept livres de poitrine de bœuf coupée par petits morceaux , quelques morceaux de tranches de bœuf,

TRAITÉ DES POTAGES ESPAGNOLS. a3 7

douze carottes, douze oignons, deux choux coupés par quartiers, un paquet de poireaux , un de céleri , puis le bouillon nécessaire pour mouiller convenablement les racines à leur surface; le bœuf étant à moitié cuit, il ajoutait quelques tendrons de poitrine de mouton , un cervelas , quelques saucisses , deux perdrix , une poularde , deux pigeons, deux pieds de cochon , deux oreilles idem, six gousses d’ail, six clous de girofle, et un demi-gros de safran; il faisait encore cuire à part des garvances ou pois chiches, et servait celle galimafrée sur un plat et les pois chiches pardessus. L’aspect de ce ragoût devait être repoussant ; mais à cette époque la cuisine était encore dans l’enfance de l’art ; ce ragoût était à la mode , et l’on le trouvait bien. Mais que dirait l’illustre Vatel luimême , et le fameux V incent- la-Chapelle , s’ils pouvaient revenir des sombres bords pour voir l’élégance et la splendeur de notre cuisine moderne. Point de confusion, partout le goût préside à nos travaux : et ce grand résultat vient d’un peu de dessin qui s’est répandu parmi nous. Voilà le noble cachet de l’industrie de la France au dix-neuvième siècle, et l’art culinaire est arrivé de nos jours à son plus grand accroissement de splendeur.

DEUXIÈME PAUTIE.