POTAGE DE SEIGLE A L’ALLEMANDE

ettez dans une marmite à potage deux poules, un jarret de veau dont la crosse sera retirée, et le bouillon nécessaire; faites écumer la marmite et rassaisonnez de racines et d’un bouquet de poireaux et de céleri ; après cinq heures

TRAITE DES POTAGES ALLEMANDS. a3c)

d’une légère ébullition , vous dégraissez et passez le consommé à la serviette ; faites-le bouillir de rechef, poury mêler une livre de petit seigle vert(i), que vous avez soin de nettoyer et de lav.er à plusieurs eaux ; puis vous y joignez un bouquet de six poireaux et d’un pied de céleri 5 faites-le mijoter quatre heures; après quoi vous en retirez le bouquet, pour y mêler les branches jaunes de deux pieds de céleri , et les parties jaunes de six poireaux que vous avez coupes en petits filets semblables à ceux destinés pour la julienne ; ajoutez au potage deux cuillerées à ragoût de farine que vous avez délayée en pâte claire et très lisse avec du consommé froid ; observez de remuer le potage avec la cuillère à ragoût, afin de bien mêler cette espèce de boisson qui donne un peu de velouté au consommé ; ajoutez encore un peu de sucre ; donnez une heure d’ébullition au potage sur un feu doux ; puis vous l’écumez et le servez.