POTAGE DE SEIGLE A LA GERMANIQUE

Vous préparez de tous points le potage décrit cidessus; puis, au moment de servir, vous y joignez une liaison de douze jaunes d’œuf frais mêlés avec un verre de bonne crème , deux onces de beurre fin

(1) Eu Allemagne on a l 'habitude de couper les seigles dès que le grain commence à mûrir, de manière qu’il est encore vert, puis séché au soleil après l’avoir battu à la grange. Celte céiéale n'est plus employée que pour les potages dont les Allemands sont grands amateurs ; les personnes qui désirent en avoir à Paris doivent le tirer de Francfort.

et une pointe de muscade râpée ; ayez soin de remuer Je potage en le tenant sur un feu doux, afin que la liaison ne se décompose point; dès que le potage commence à entrer en ébullition , vous le versez dans la soupière et le servez.

POTAGE d’orge PERLÉ A LA HONGROISE.

La veille de servir ce potage , vous mettez une livre d’orge perlé de Francfort dans un grand bol avec quatre cuillerées d’eau tiède ; le lendemain , vous marquez votre consommé selon les procédés indiqués pour le potage de seigle à l’allemande ; après cinq heures d’ébullition, vous le dégraissez et le passez à la serviette ; faites le bouillir pour y mêler ensuite l’orge perlé que vous avez égoutté ; ayez soin de remuer le consommé avec la cuillère à ragoût, afin que l’orge ne se pelote point ; donnez deux heures d’ébullition à très petit feu ; ajoutez au potage les blancs de six poireaux et les branches jaunes de deux pieds de céleri coupés en petits filets semblables à ceux de la julienne; délayez dans une petite casserole à bain-marie deux cuillerées à ragoût de farine avec du consommé froid, afin d’en obtenir une pâte déliée, lisse et veloutée, que vous versez dans le potage en le remuant avec la cuillère à ragoût : ajoutez un peu de sucre et de muscade râpée ; faites mijoter le potage pendant une heure ; écumez-le , versez-le dans la soupière , et servez.