POTAGE D’ORGE PERLÉ A LA MARIE-THÉRÈSE

C’est la même manière de procéder que pour le potage précédent , excepté que vous le liez ainsi que nous l’avons démontré pour le potage de seigle à la germanique.

POTAGE d’orge PERLÉ A L’ARCHIDUCHESSE.

Préparez votre consommé selon la règle • puis , lorsqu’il est en ébullition , vous y mêlez une livre d’orge perlé que vous avez fait tremper la veille dans de l’eau tiède ; lorsque le potage bout , vous y mêlez douze onces de beurre fin , un bouquet de céleri et de poireaux , une pointe de muscade râpée et un peu de sucre , et le placez sur un feu doux afin qu’il mijote pendant trois heures sans interruption, pour éviter que le beurre se décompose , devant lier le potage , ce qui lui donne un velouté parfait et le rend délicieux ; tandis que , l’ébullition cessant, le beurre tourne en huile : alors il faut dégraisser ce potage, qui n’a plus ni la même mine, ni la même saveur. Au moment de servir, vous ajoutez un demi-verre de crème double et une pluche de cerfeuil ; servez.