POTAGE DE QUENELLES A LA VIENNOISE

Après avoir préparé votre consommé selon la règle, ( Voir le potage de seigle à l’allemande. ) , vous coupez en petits dés deux onces de lard gras que vous faites roussir dans deux onces de beurre fin clarifié j dès quil se colore blond , vous y mêlez deux cuilleï. ' 16

2^2 DEUXIÈME FARTIE.

rées à ragoût de petits dés de pain à potage , et leur faites prendre couleur en les passant avec le lard ; laissez-les un peu refroidir ; ajoutez ensuite une cuillerée à bouche de farine , un œuf entier , une pointe demignonnette, de muscade râpée et un peu de crème. Maintenant mettez dans une casserole à ragoût deux onces de beurre fin; lorsqu’il est fondu , vous y mêlez deux cuillerées à bouche de farine , pour en faire un roux un peu serré que vous faites cuire quelques secondes sur un feu doux ; après quoi vous y joignez assez de crème pour en former une pâte mollette que vous desséchez cinq minutes ; lorsqu’elle est froide, vous y mêlez une cuillerée à bouche de Parmesan râpé , une pointe de mignonnette , de muscade râpée, et trois jaunes d’œuf; mêlez les deux appareils ensemble ; formez-en une petite quenelle que vous essayez dans un peu de consommé en ébullition ; lorsqu’elle est cuite, vous la goûtez, afin de vous assurer de l’assaisonnement et de la consistance de l’appareil. Cette quenelle doit être moelleuse et de bon goût ; si elle était ferme , vous ajouteriez un peu de crème ; trop délicate , additionnez un jaune d’œuf. Cette épreuve terminée, vous formez vos quenelles dans une cuillère à bouche et les placez dans un plat à sau* ter légèrement beurré ; une demi-heure avant de servir, votre consommé doit être bouillant; vous en versez une partie sur les quenelles, que vous faites mijoter vingt minutes à très petit feu, afin qu’elles ne fassent que frémir doucement ; dégraissez-cn le consommé et versez -les dans la soupière contenant une pluche de cerfeuil ; ajoutez le reste du consommé, et servez. *