POTAGE DE QUENELLES A LA MARIE-LOUISE

Préparez votre consommé de la manière accoutumée (Voir le potage de seigle à l’allemande.) ; puis vous coupez en petits dés la moitié de la mie d’un pain à potage d’une demi -livre: mettez -les dans une casserole à ragoût avec un peu de lait pour les imbiber seulement ; ensuite versez-lcs dans une casserole contenant deux onces de beurre fin fondu, une pointe de sel, de poivre et de muscade râpée; desséchez cette mie de pain dans le beurre pendant trois minutes et la laissez refroidir; après quoi vous y mêlez une cuillerée h ragoût de crème et troisjaunes d’œuf ; maintenant vous faites un petit roux blanc avec deux onces de beurre fin et deux cuillerées à bouche de farine4, puis vous y joignez assez de crème pour en former une pâte délicate que vous desséchez quelques minutes; changez cet appareil de casserole; mêlez-y troisjaunes d’œuf, une cuillerée â bouche de Parmesan râpé et une pointe de mignonnette et de muscade râpée; mêlez les deux appareils ensemble, faites pour essai une petite quenelle que vous pochez dans le consommé; assurez-vous de son assaisonnement et de sa consistance ; ensuite vous en formez de petites quenelles que vous moulez dans des cuillères à café; placez-les dans un plat à sauter, et pochezles dans du consommé en les laissant mijoter dix minutes; puis vous les versez dans la soupière contenant un litre de pois fins cuits dans le reste du consommé, avec une cuillerée à bouche de persil haché et une pointe de sucre ; servez.