POTAGE DE POIS A LA TYROLIENNE

Après avoir préparé le consommé selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.), vous le dégraissez, le passez à la serviette et le faites bouillir de reclief une demi-heure avant de servir ; puis vous y versez deux litres de gros pois fraîchement cueillis et écossés; délayez dans une petite casserole à bainmarie deux cuillerées à ragoût de farine avec du consommé froid, pour en former une pâte mollette que vous mêlez au potage en le remuant avec la cuillère à ragoût ; ajoutez un peu de sucre et une cuillerée à ragoût de persil haché; faites mijoter à très petit feu, et dès que les pois sont cuits , vous versez le potage dans la soupière, et vous servez.

Observation .

Les pois nouvellement cueillis cuisent dans l’espace de trente à trente-cinq minutes ; mais ceux que nous fournissent les marchés demandent un quart d’heure de plus, et, lorsque nous arrivons à l’automne, les pois tardifs deviennent durs et demandent deux heures de cuisson, sans cependant avoir le goût et le moelleux désirables , au lieu que pendant juin , juillet et août , le potage est très agréable pour les amateurs de pois.

POTAGE A LA BOHEMIENNE.

Vous confectionnez votre consommé de la manière accoutumée (V oir le potage de seigle à l’aile-

mande); faites-le bouillir, joignez-y deux carottes coupées en petits dés et légèrement roussies dans le beurre, puis un demi-litre de gros pois fraîchement écossés, une pointe de sucre et de muscade râpée. Maintenant vous détrempez une pâte mollette avec huit onces de farine , quatre jaunes et un œuf entier, un demi-verre de crème , une pointe de sel, de muscade râpée et une cuillerée à bouche de persil haché très fin et blanchi ; un quart d’heure avant de servir, vous versez cet appareil dans la passoire placée au-dessus du consommé en pleine ébullition ; remuez-îa avec la cuillère de bois, afin de précipiter les petits fragments de pâte qui tombent dans le consommé en formant des espèces de petits pois; dès que la pâte est entièrement passée , vous donnez dix minutes d’ébullition en remuant légèrement le potage ; servez.