POTAGE DE LAIT DE POULET A LA BADEN

Préparez d’abord votre consommé selon la règle (Voir le potage de seigle à l’allemande.), puis vous cassez huit jaunes d’œuf dans une casserole à ragoût, en y mêlant peu à peu trois verres de lait, une pointe de sel , de muscade râpée et de poivre ; passez cet appareil par l’étamine . pour le verser ensuite dans douze moules à darioles beurrés avec soin ; placez-les dans un plat à sauter, contenant de l’eau bouillante ; faites prendre vos petites timbales en plaçant le bain-marie sur un feu modéré, afin que l’eau soit toujours presque bouillante, mais sans jeter le moindre bouillon ; vous placez un peu de feu sur

le couvercle du plat à sauter; une heure suffit pour que les petites timbales soient prises à point; vous les laissez refroidir dans le bain-marie. Au moment de servir, vous renversez chacune d’elle avec précaution sur un petit couvercle; vous les coupez en quatre parties égales et les placez soigneusement dans la soupière, contenant une pluclie de cerfeuil; ajoutez ensuite le consommé en ébullition , en le versant sur les parois de la soupière , afin de conserver les quartiers de petites timbales bien entiers; servez.