POTAGE DE LAIT DE POULET A LA FRANCONIE
Vous confectionnez de tous points votre potage , ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; seulement vous y joignez une assiettée d’oseille et de cerfeuil émincés; passez au beurre , et jetez dans le consommé une demi-heure avant de servir.
POTAGE d’oeufs POCHES A LA STYRIE.
Après avoir préparé votre consommé de la manière accoutumée (V . le potage de seigle àl’allemande.), vous le dégraissez et le passez à la serviette ; puis vous le faites bouillir pour y verser six onces de semoule fine d’Italie , en mouvant le potage avec la euillère à ragoût, afin qu’elle ne se pelote point. Maintenant vous pochez douze œufs frais en les cassant* avec soin et promptitude dans une partie du consommé bouillant que vous avez mis dans un plat à sauter ; pochez les œufs six par six et les placez à mesure dans la soupière; versez dessus un demi-litre de
gros pois cuits à l’eau de sel, puis deux cuillerées de persil haché et blanchi ■ passez dessus le consommé du pochage des œufs par le tamis de soie, ajoutez la semoule en mêlant légèrement le potage, et servez ; ajoutez du Parmesan râpé sur une assiette.
rOTAGE DE PETITES QUENELLES A LA SCHOENBRUN.
Après avoir préparé votre consommé selon la règle ( Voir le premier potage de ce chapitre.) , vous y joignez les racines que nous sommes dans l’habitude de marquer pour la brunoise.
Ensuite vous faites l’appareil suivant : mettez dans une terrine tiède six onces de beurre fin que vous travaillez avec une cuillère de bois afin de le rendre moelleux et velouté • puis vous y mêlez un œuf et trois jaunes , une pointe de sel , de sucre et de muscade râpée ; travaillez de rechef ce mélange , ajoutez peu à peu quatre onces de farine • lorsque cet appareil est bien mêlé, vous le versez sur un plafond beurré et le faites cuire à four doux , afin qu’il soit bien atteint et d’une couleur blonde, caril est susceptible de se colorer promptement, étant fin en beurre.
Lorsque la pâte est froide, vous la coupez avec un coupe-pâte du diamètre de huit lignes : cet appareil est très délicat et se dilate parfaitement dans la bouche.
Au moment de servir, vous versez le potage dans la soupière contenant un demi-litre de pois fins cuits à la française ; servez dans un bol à peu près deux assiettées de vos petites quenelles gratinées que vous joignez au pptage au moment même de le servir.
