SCHILLER

Vous préparez ces petites quenelles ainsi que je viens de le décrire pour le potage précité ; puis vous préparez une purée de pois nouveaux en suivant les procédés' indiqués au chapitre des potages français (Voirie potage de purée de pois nouveaux à la française.); étant prêt à servir, vous mêlez à la purée quatre onces de beurre fin et une pluche de cerfeuil ; puis vous servez à part deux grandes assiettées de petites quenelles pour les verser dans le potage au moment de servir sur les assiettes.