POTAGE DE PETITES QUENELLES GRATINEES A LA

WESTPH ALIENNE .

Vous préparez également l’appareil que j’ai décrit pour le potage de petites quenelles à la Scliœnbrun ; cependant vous y joignez de plus un jaune d’oeuf et deux onces de maigre de jambon cru et haché très fin ; puis vous cuisez et détaillez cet appareil selon les procédés décrits précédemment; au moment de servir, vous versez dans la soupière le potage à la julienne tel que nous le servons à la française , et servez à part les petites quenelles.