POTAGE D’ABATIS D’OIE A L’ALLEMANDE

Ayez quatre abatis de jeunes oies ; après les avoir flambés, dégorgés et parés, vous les échaudez, les

essuyez et les faites revenir dans du beurre clarifié, dans lequel vous avez fait roussir quatre onces de petit lard bien maigre et paré en gros dés ; ensuite vous y mêlez deux cuillerées à. ragoût de farine , puis le consommé que vous avez préparé de la manière accoutumée (Voirie premier potage de ce chapitre.), dans lequel vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et un bouquet composé de persil , de ciboule , d’une demi-gousse d’ail , d’un peu de thym, de basilic, de romarin et de laurier; ajoutez deux clous de girofle , un peu de macis et de mignonnette.

Après deux heures d’ébullition vous dégraissez bien parfaitement le potage , et vous vous assurez si les pattes d’oie sont cuites ; alors vous égouttez vos abatis sur un grand plafond; retirez du potage les cous et les foies : parez avec soin les pattes et coupez les gésiers en escalopes que vous mettez dans la soupière ainsi que le petit lard ; ensuite vous passez le corps du potage à l’étamine et le réduisez un peu , afin de le rendre assez corsé ; au moment du service vous le versez dans la soupière, en ajoutant une vingtaine de petites crêtes et deux maniveaux de petits champignons tournés bien blancs : le fond doit être additionné au potage; servez.

POTAGE d’ABATIS D’OIE ET DE FOIE GRAS A LA