POTAGE DE QUENELLES A LA LEOPOLD

Préparez le consommé selon la règle (Voir le potage de seigle à l’allemande . ) ; puis vous mettez dans une terrine un peu tiède quatre onces de beurre fin, que vous travaillez avec une cuillère de bois, alin de le rendre moux et velouté ; puis vous y mêlez par intervalles six jaunes d’oeuf en remuant toujours ; ajoutez un peu de sel, de poivre, de muscade râpée et quatre cuillerées à bouche de farine ; ce mélange doit vous donner une pâte mollette; vous en prenez une petite partie que vous pochez dans du consommé, afin de vous assurer si la quenelle est de bon sel et moelleuse; dans le cas contraire, vous ajoutez un peu de crème ; si elle était par trop délicate , vous devez ajouter un peu de farine ; ensuite vous formez vos quenelles dans une cuillère â bouche et les placez dans un plat â sauter légèrement beurré ; étant prêt â servir, vous y versez du consommé en ébullition et les faites mijoter dix minutes , puis vous les versez dans la soupière contenant une pluche de cerfeuil et le reste du consommé ; servez.

Observation.

Ici finit la série des potages allemands que je connais; mais il sera facile à mes confrères d’en augmenter le nombre en additionnant les différentes quenelles de pâte contenues dans ce chapitre â nos

potages clairs de racines et de légumes, et à nos potages de purée de pois , de haricots , de lentilles , de marrons, de pommes de terre, d’oseille, et de potiron. J’aurais certainement pu augmenter ce chapitre de plus de trente potages en suivant l’indication de la nomenclature que je donne aux praticiens.