CHAPITRE XIX

SOMMAIRE

Le ouka, potage de poisson à la russe ; idem de filets de poisson à la Bagralion ; idem de cabillaud à la Moika; idem de riz et de saumon à la Péteroiï ; idem russe à l’impériale ; idem de filets de perches à la Catherine II ; idem d’esturgeou à la Pierre-le- Grand ; le tschy, potage de choux à la russe ; le tschy , potage de choux à la czarine ; le tschy, potage de choucroûte h l’Alexandre ; potage de choux à la paysanne russe.

Observation .

i le potage de tortue est le potage national des Anglais, il en est ainsi du ouka, potage de poisson, qui appartient à la nation russe. Les marchands de Saint-Pétersbourg dépensent jusqu’à deux et trois cents roubles pour en

régaler leurs amis dans leurs réunions de fêtes patronales. Mais cela est bien peu de chose comparativement aux sommes énormes que les grands seigneurs dépensent pour faire servir ce splendide potage dans leurs festins. La note ci-jointe, que M. Riquette (ex - maître d’hôtel de l’empereur Alexandre ) m’a fait l’amitié de me communiquer, donnera la plus haute idée du grandiose de ce potage.

Il me raconta que, pendant le règne de Catherine II, le prince Polemkin donna, dans son beau palais de la Tauride, une fête à l'impératrice, à laquelle assistèrent tous les grands de la cour, ainsi que les ambassadeurs des puissances étrangères.

Ce qu’il y eut d’extraordinaire dans ce banquet solennel , c’est que ce magnifique seigneur fit exécuter le potage ouka , composé seulement de sterlets d’une grandeur remarquable , et , pour le servir, il fit faire un très grand vase en argent, dont l’élégance et le travail surpassaient en beauté tout ce qu’on avait vu jusqu’alors; enfin cette pièce d’orfèvrerie fut placée sur une estrade à l’une des extrémités d’un des beaux salons du palais , et le potage fut servi avec pompe par vingt-quatre maîtres-d’hôtel richement habillés. Ce potage de sterlets coûta i5,ooo roubles, ce qui fait 60,000 francs de France.

Cela ne surprendra pas les personnes qui se rappelleront que feu M. le comte de Ségur a dit quelque part dans ses écrits que les dîners journaliers de ce prince gastronome montaient à la somme de 800 roubles ( 3, 200 francs ) , non compris les primeurs en fruits et légumes qui provenaient des serres chaudes des palais impériaux.

O Lucullus ! toi le plus somptueux des Romains , fis -tu jamais préparer potage plus splendide et plus digne d'un grand gastronome î