LE OUKA , POTAGE DE POISSON A LA RUSSE
Mettez dans une marmite à potage deux poules colorées à la broche, une sous-noix de veau et le bouillon nécessaire; après l’avoir écumé, vous y joignez deux carottes, deux navets, deux oignons, et un bouquet de poireaux et d’un pied de céleri; après cinq heures d’une légère ébullition , vous dégraissez et passez le consommé à la serviette ; ensuite vous levez les filets d’une petite barbue , d’une grosse perche , d’une moyenne anguille ; parez-les en petites escalopes , et sautez les dans un peu de sel ; une heure après , vous les lavez et les' égouttez sur une serviette , et les placez ensuite dans un plat à sauter. Maintenant , vous préparez une farce à quenelles d’éperlans à la purée de champignons ; puis vous marquez une essence de poisson en mettant dans une casserole à ragoût les débris de la barbue , de l’anguille , de la perche , et une sole coupée en quatre , puis deux maniveaux , deux oignons et deux carottes émincés , quelques racines de persil , un fragment de laurier, de thym , de basilic , une pointe de mignonnette, de muscade râpée , deux clous de girofle et deux grandes cuillerées de consommé ; après avoir fait mijoter cette essence pendant une heure , vous la passez avec pression par l’étamine dans le plat à sauter , que vous placez sur un feu modéré; après vingt minutes d’ébullition, vous penchez le plat à sauter en maintenant le pois-
son avec le couvercle pour verser la cuisson dans le consommé, en le réduisant d’un tiers ; ensuite vous y mêlez une pluche d’un peu d’oseille et de cerfeuilun quart d’heure après , vous .le versez dans la soupière contenant les escalopes de barbue , de perche d’anguille , les petites quenelles d’éperlans moulées à la cuillère à café et pochées sans ébullition dans un peu de consommé , puis une assiettée de foies de loties dégorgés et cuits au consommé ; servez.
Observation .
Ce potage est marqué avec les poissons que la halle de Paris nous fournit , tandis qu’à Saint-Pétersbourg le sterlet est Pâme de ce potage. Les cuisiniers russes ajoutent à cet excellent poisson , que l’on considère comme roi de la .Néva , le herchi et des foies de ce dernier poisson , puis des filets de perches et des foies de lottes. Je donne donc ici une imitation de ce potage russe, afin que nos cuisiniers de Paris puissent servir aux Russes qui voyagent en France quelque chose qui leur rappelle un mets national. Cependant les cuisiniers de Saint-Pétersbourg trouveront dans cette analyse des détails intéressants pour eux , puisque la manière de marquer ce potage franco-russe me vientdu célèbre Riquette, que j’ai consulté avant de le décrire. Je l’avais bien vu faire plusieurs fois par les cuisiniers russes, pendant les trois différentes fois que j’eus l’honneur d’être attaché comme chef de cuisine à la bouche de l’empereur Alexandre , à l’Elysée-Eourbon et au congrès d’Aix-la-Chapelle. Je le répète, la seule différence se trouve dans les poissons que donne la Néva.
11 arrive quelquefoisà la halle de Paris des sterlets, mais cela si rarement , que je n’ai pas cru devoir indiquer ce poisson dans l’analyse de ce potage. Par exemple , nous avons plus souvent à Paris du petit esturgeon , qui conviendrait mieux que la barbue et auquel nous devrions donner la préférence; le cabillaud convient encore assez à la confection de ce potage.
