POTAGE DE FILETS DE POLSSON A LA BAGRATION

Préparez le consommé selon les détails donnés cidessus ; puis vous faites une farce à quenelles de filets de soles au beurre d’écrevisses; ensuite vous parez en escalopes les filets d’une soie , d’une perche , d’une carpe , et les sautez avec un peu de sel; une heure après vous les lavez , les égouttez et les placez dans un plat à sauter ; marquez ensuite une essence avec les arêtes et les parures du poisson mentionné cidessus; joignez-y deux carottes, deux oignons, deux maniveaux et deux racines de persil, le tout émincé ; puis un peu de basilic, de thym , de laurier , une pincée de mignonnette , une de muscade râpée , deux grandes cuillerées de consommé ; faites mijoter pendant une heure; puis vous passez cette essence avec pression par l’étamine dessus les escalopes de poisson ; donnez dix minutes d’ébullition ; versez la cuisson dansle consommé, que vous clarifiez selon la règle ; iaissez-le réduire ensuite d’un cinquième; puis vous le versez dans la soupière contenant les escalopes et les petites quenelles, que vous pochez au consommé; ajoutez six laitances de carpes cuites à l’eau

TRAITÉ DES POTAGES RUSSES. 25y

de sel, et les queues de cinquante écrevisses dont les coquilles vous ont servi à faire le beurre pour les quenelles) , puis une pluche de cerfeuil , deux racines de persil coupées en petits filets et cuites au consommé, et la chair de deux citrons (ayez soin d’en extraire les pépins) coupée en lames minces et blanchies ; servez.