POTAGE DE CABILLAUD A LA MOIKA

Après avoir préparé le consommé ainsi qu’il est indiqué pour le potage de poisson à la russe , vous coupez trois petites darnes de cabillaud du gros bout de la queue, puis vous les sautez avec un peu de sel blanc ; une heure après , vous les lavez , les égouttez et les placez dans un plat à sauter ; faites une farce à quenelles de saumon en y mêlant deux cuillerées à ragoût de sauce Soubise. Maintenant vous marquez une essence avec les parures du cabillaud et du saumon, en suivant les procédés décrits ci-dessus; une heure après, vous la passez avec pression par l’étamine au-dessus du cabillaud; donnez vingt minutes d’ébullition; observez si la chair quitte la grosse arête, afin de vous assurer si la cuisson est à point ; ensuite vous versez le fond dans le consommé que vous avez légèrement lié en y mêlant deux cuillerées à ragoût de farine délayée avec du consommé froid ; vous aurez également fait cuire avec les blancs de quatre poireaux coupés en filets une pluche d’oseille et de cerfeuil; après avoir dégraissé le potage, vous y mêlez deux cuillerées à ragoût de sauce Soubise , et le versez tout bouillant dans la soupière contenant

le cabillaud que vous avez séparé par feuilles, puis les quenelles de saumon , el une vingtaine de petits oignons blancs cuits au consommé et tombés àglace : servez.