POTAGE DE RIZ ET DE SAUMON A LA PETEROFF

Préparez votre consommé selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.); après l’avoir clarifié vous en mettez le quart dans une casserole contenant six onces de riz Caroline lavé et blanchi , et le rouge de deux carottes coupé en petites colonnes très fines; maintenant faites cuire un foie gras de Strasbourg dans une mire-poix ; lorsqu’il est froid, vous le parez en petites escalopes; puis vous coupez une petite darne de saumon en petites escalopes , et lessautez au sel; une heure après, vous les lavez , les égouttez elles faites cuire dans du consommé; donnez dix minutes d’ébullition, puis vous versez le fond ainsi que celui de la mire-poix dans le consommé , que vous clarifiez en le réduisant d’un cinquième ; après quoi vous le versez dans la soupière contenant le riz, le saumon, le foie gras, un demi-litre de petits pois cuits à l’anglaise et une pluclie de cerfeuil ; servez.

TOTAGE RUSSE A L’IMPERIALE.

Préparez votre consommé de la manière accoutumée i Voir le premier potage de ce chapitre.); parez en petites escalopes une petite darne d’esturgeon , saulez-la avec un peu de sel; coupez également en

escalopes les filets d’une anguille moyenne et ceux d’une sole; sautez-les avec un peu de sel; une heure après, lavez-les, égouttez-les, et placez-les dans un plat à sauter avec les parures et les arêtes de l’anguille , de l’esturgeon et de la sole ; vous marquez une essence selon la règle (Voir le premier potage de ce chapitre.); après une heure de cuisson, vous la passez avec pression par l’étamine et la versez sur les escalopes ; donnez dix minutes d’ébullition; retirez l’anguille et la sole, que vous placez dans la soupière; lorsque l’esturgeon est cuit à point, vous versez le fond dans le consommé, que vous clarifiez selon la règle; ensuite vous y mêlez les racines que nous préparons d’habitude pour la julienne; donnez une heure d’ébullition ; versez-lc dans la soupière contenant les escalopes d’esturgeons, d’anguilles, de soles, une assiettée de petites quenelles d’éperlans dans lesquelles vous mettez un peu de persil haché et blanchi ; ajoutez douze foies de lottes et douze laitances de carpes cuites à l’eau de sel; servez.