POTAGE DE FILETS DE PERCHES A LA CATHERINE II

Préparez votre consommé selon la règle (Voir Je premier potage de ce chapitre.) ; parez en petites escalopes les filets de trois moyennes perches de Seine , sautez-les avec un peu de sel; une heure après, vous les lavez , les égouttez et les mettez dans un plat à sauter; faites ensuite une farce à quenelles d’écrevisses au beurre d’écrevisses ; puis vous marquez une essence de poisson composée ainsi : coupez par tronçons une petite anguille , une sole , un petit brochet

et les débris des perches ; ajoutez quatre inaniveaux de champignons , deux oignons émincés , quelques racines de persil, deux clous de girofle, une pointe de muscade râpée et de mignonnette , un peu de laurier , de thym , de basilic, les filets de deux anchois nouveaux , la chair d’un citron bien sain , une bouteille de vin de Champagne et une pointe de sel; faites mijoter pendant une heure; passez cette essence avec pression par l’étamine, versez-la sur les escalopes de filets de perches ; donnez dix minutes d’ébullition; ajoutez six foies de lottes, six laitances de carpes et vingt-quatre petits champignons tournés bien blancs ; après avoir fait mijoter quelques minutes , égouttez les petites escalopes de filets de perches dans la soupière ; placez dessus les foies , les laitances et les champignons; versez le fond de la cuisson dans le consommé, que vous avez légèrement lié avec un roux blond; au moment de servir, vous y mêlez une liaison de douze jaunes d’œuf frais et quatre onces de beurre d’écrevisses; ayez bien soin de remuer le potage, afin que la liaison le lie d’un velouté parfait, et sitôt qu’il commence à entrer en ébullition , vous le versez dans la soupière , en y joignant les pointes d’une grosse botte d’asperges préparées comme pour entrée ; servez.

POTAGE d’esturgeon A LA PIERRE - LE -GR AND .

Faites cuire une petite darne d’esturgeon dans une mire-poix mouillée avec une bouteille de champagne ; faites votre consommé de la manière accoutumée (Voir le premier potage de ce chapitre.), en y joi-

gnant les débris d’un faisan dont les filets vous servent à faire une farce à quenelles à la purée de champignons; marquez une essence de poisson de la manière suivante : coupez par tronçons une petite anguille , deux merlans , deux maniveaux , deux carottes , deux oignons et deux racines de persil , le tout émincé; ajoutez un fragment de thym, de laurier, de basilic, de macis, deux clous de girofle , deux pincées de mignonnette, les filets de deux anchois , la chair de deux citrons et deux grandes cuillerées de consommé. Faites mijoter une heure , et passez l’essence avec pression par l’étamine; ajoutezla au consommé, ainsi que le fond de la mire-poix dans laquelle a cuit l’esturgeon ; clarifiez-le en le laissant réduire d’un cinquième; après l’avoir passé à la serviette, vous le faites bouillir de rechef, puis vous le versez dans la soupière contenant l’esturgeon que vous avez paré en escalopes , puis les quenelles de faisans, que vous avez moulées à la cuillère à café ; ajoutez une assiettée de gros rognons de coq , les bourgeons d’une boite de grosses asperges blanchies d’un beau vert printanier, deux cuillerées à bouche de cerfeuil haché; servez.