LE TSCHY , POTAGE DE CHOUX A LA RUSSE

Après avoir préparé votre consommé selon la règle (Yoir le premier potage de ce chapitre.) , vous parez en petits carrés de quinze lignes de diamètre deux livres de tendrons de poitrine de bœuf que vous avez dégorgés , blanchis et cuits deux heures dans le consommé; ensuite vous passez au beurre clarifié

deux gros oignons que vous avez coupés en ruelles: dès qu’ils commencent à se colorer légèrement vous y mêlez un choux blanc émincé et lavé, passez -le quelques minutes , puis vous y mêlez deux cuillerées à ragoût de farine , et le consommé en ébullition ; ajoutez les tendrons de bœuf et six petites saucisses chipolata que vous retirez un quart d’heure après ; faites mijoter deux petites heures; dégraissez le potage ; étant prêt à le servir, vous le liez en y mêlant un verre de crème aigre , une pointe de mignonnette , et le versez dans la soupière contenant les petites chipolata (que vous avez parées en les coupant en petits ronds) , et une trentaine de petites carottes nouvelles tournées en poires, cuites au consommé et tombées à glace ; servez-.