LE TSCHY, POTAGE DE CHOUCROUTE A L’ALEXANDRE

Préparez le consommé ainsi qu’il est démontré pour le potage de poisson à la russe (le ouka) ; ensuite vous passez légèrement dans du beurre fin clarifié deux oignons coupés en ruelles; puis vous y mêlez deux cuillerées à ragoût de farine et deux livres de bonne choucroute que vous avez lavée et

pressée , et dont vous avez soin d’extraire les grains de genièvre; deux heures avant de servir, vous y joignez un poulet gras, deux perdreaux rouges, un riz de veau et la moitié d’une langue à l’écarlate ; trois quarts d’heure après, vous retirez le poulet , les perdreaux , le riz de veau et la langue à l’écarlate ; lorsqu’ils sont froids, vous dépecez le poulet en séparant chaque membre en deux parties, puis vous parez seulement les filets des perdreaux , et vouscoupez le riz de -veau en escalopes ainsi que la langue à l’écarlate ; placez le tout dans la soupière ; trois heures après que le potage est en ébullition , vous le dégraissez avec soin , puis vous y mêlez un verre de crème aigre, une pointe de mignonnetle , et le versez tout bouillant dans la soupière; servez.