LE BARCH , POTAGE POLONAIS

ettez dans une marmite à potage une poule colorée à la broche, une sous- noix de veau , un os à la moelle , une livre de petit lard très maigre , deux carottes , un pied de céleri , deux oignons (dont un piqué de six clous de

girofle), un fort bouquet de persil garni d’un peu de thym , de laurier , de basilic et de macis ; ajoutez une once de poivre blanc en grains; remplissez aux trois quarts la marmite de liqueur de jus de betterave que vous avez préparé selon les procédés décrits dans la note ci-jointe (1). Après l’avoir écumé , vous donnez une heure d’ébullition; ensuite vous ajoutez dans le consommé un canneton , un poulet gras à moitié rôti , et six grosses saucisses ; observez la cuisson de chacun de ces articles, ainsi que du petit lard , et les égouttez à mesure ; prenez une des betteraves, qui ont servi à faire le barch ; coupez-la en petits filets semblables à ceux de la julienne ordinaire, avec une égale partie de céleri et d’oignons coupés de la même manière ; passez légèrement ces racines dans du beurre clarifié; ajoutez du consommé, dégraissez avec soin, et faites-les tomber à glace ; maintenant vous hachez quatre onces de filet de boeuf avec quatre onces de graisse ; ajoutez un peu de sel , de poivre, de muscade râpée , et deux jaunes d’oeuf ; pilez cette farce ; faites avec la moitié une trentaine de petites ravioles que vous faites mijoter dix minutes dans un peu de con-

(1) Après avoir épluché vingt betteraves rouges fraîchement cueillies, vous les mettez dans un vase en (erre contenant un seau d’eau de rivière , et six petits pains de seigle, pour provoquer la fermentation; couvrez le vase de son couvercle , et le lutez à l’entour d’un cordon de pâle mollette pour le fermer bien hermétiquement , afiu d éviter, par ce procédé, que l’air n'ait d’accès dans l'intérieur du vase ; placez-le dans un lieu d’une température douce afin d'accélérer la fermentation ; dix jours après, vous découvrez le vase, qui contient alors un vinaigre de betterave d’un beau rouge et tort piquant. C est avec cette liqueur que vous mouillez le consommé.

sommé; faites, avec le reste, de petites quenelles de la grosseur d’avelines, que vous roulez sur la table saupoudrée de farine; déposez - les dans un plat à sauter avec un peu de beurre clarifié , et faites-leur prendre couleur au moment de servir; faites cuire trois œufs, que vous coupez en deux dans leur longueur; retirez-en les jaunes, que vous pilez avec un jaune cru, un peu de sel, poivre et muscade râpée ; ajoutez un peu de raifort râpé fin et de persil haché; garnissez les blancs d’œuf de cet appareil; ensuite vous les roulez dans un œuf battu, les égouttez et les panez ; placez-lcs dans un petit plat à sauter contenant du beurre clarifié, et faites-leur prendre une couleur blonde avant de servir.

Après avoir donné cinq heures d’ébullition au consommé, vous le dégraissez, le passez à la serviette et le clarifiez selon la règle ; puis vous le faites réduire, afin d’en obtenir une glace légère, d’un goût excellent et aigrelet ; pendant le temps de la réduction , vous avez paré une queue de bœuf, que vous placez dans la soupière ; coupez en dés le petit lard ; levez les filets du poulet et du canneton ; coupez chaque saucisse en quatre , et les placez à mesure dans la soupière, en y joignant les petites quenelles et les œufs que vous avez coupés en deux ; ajoutez dessus la julienne et une pluclie de persil ; couvrez cette garniture, que vous mettez à l’étuve; maintenant vous râpez une betterave rouge nouvellement cueillie , que vous pilez et passez ensuite avec pression par l’étamine, afin d’en obtenir un suc rouge que vous placez sur le feu ; et dès que l’ébullition a lieu , vous en versez dans le consommé réduit, pour lui donner la couleur du vin de

Bordeaux ; alors vous le versez tout bouillant dans la soupière , en additionnant au potage une pincée de poivre blanc en grains; servez.

On doit servir sur un plat bien chaud Tos à la moelle, entouré de croûtes de pain coupées en cœur, et passées au beurre.

Observation .

Je dois cette bonne recette à M. Plumeret , cuisinier distingué et réputé, élève de la maison du prince Talleyrand. La combinaison de ce potage nationaldes Polonais nous rappelle sans doute la belle époque de la cuisine polonaise , au temps du règne de Stanislas Leczenski. Ce roi gastronome n’était point étranger aux détails des préparations culinaires ; peut-être l’a-t-il imaginé lui-même , ainsi que 1 cbaha polonais qu’il nous a légué. Ce potage a un caractère de nationalité que nous pouvons comparer au potage de tortue des Anglais , à l’ouka des Paisses , à l’oille des Espagnols , au macaroni des Italiens , au pilau des Turcs , et au carie des Indiens. Toutes ces différentes sortes de potages, excellents pour les indigènes , nous donnent la preuve certaine de la diversité du goût des nations; et si nos potages français sont moins compliqués , leur grande variété , leur saveur et leur succulence ne sauraient être contestées; ils sont devenus européens depuis le dix-huitième siècle.

Je vais donc me servir de l’assaisonnement du barch pour composer quelques nouveaux potages polonais.