POTAGE POLONAIS A LA STANISLAS LECZINSKI

Préparez votre consommé en suivant de touspoints les détails analysés ci-dessus ; faites cuire ensuite deux faisans dans une mire -poix : faites une farce à quenelles avec les filets de deux perdreaux rouges dont vous ajoutez les carcasses au consommé ; faites également une trentaine de ravioles ainsi qu’il est démontré pour le potage précité; préparez la julienne indiquée ci-dessus; faites cuire dans le consommé quatre grosses saucisses que vous coupez en petits ronds; parez les filets des faisans, que vous placez dans la soupière ; joignez-y les quenelles que vous avez formées dans des cuillères à café , et pochées au consommé; ajoutez les saucisses, une assiettée de gros rognons de coq, puis la julienne, et le consommé tout bouillant, que vous avez clarifié, réduit et coloré de suc de betteraves, ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus ; servez à part sur une assiette de petits croûtons de pain passés au beurre et marqués ensuite avec la moelle de l’os contenu dans le consommé; servez.