POTAGE POLONAIS A LA VARSOVIE

Après avoir préparé votre consommé selon les procédés décrits pour le premier potage de ce chapitre , vous faites de la manière accoutumée (Voir le premier chapitre du traité des potages français.) douze petites timbales au consommé de volaille; puis vous mettez dans la soupière une assiettée de moyennes crêtes doubles bien blanches ; ajoutez les

petites timbales , que vous renversez avec précaution, puis un litre de petits pois cuils à la française , une pluche de cerfeuil, la julienne de betteraves décrite pour le barch à la polonaise* versez dessus le consommé en ébullition , et servez.

Observation.

Vous aurez réduit le consommé de moitié, et, après l’avoir clarifié , vous le colorez selon la règle, avec le jus de betteraves crues et pilées, ainsi que je l’ai démontré pour le premier potage de ce chapitre.