POTAGE POLONAIS A LA ROYALE

Faites une farce à quenelles de volaille (deux poulets gras) au beurre d’écrevisses; moulez-les à la cuillère à café, et pocliez-les, au moment de servir, dans du consommé, en suivant les détails donnés pour le premier potage de ce chapitre ; après cinq heures d’ébullition, vous le clarifiez et le faites réduire d’un tiers ; ensuite vous y mêlez six onces de grosse semoule de Naples , en le remuant avec la cuillère à ragoût , afin d’éviter qu’elle ne se pelote ; au moment de servir, vous y ajoutez une liaison de dix jaunes d’œuf frais mêlés avec un demi-verre de bonne crème et deux petits pains de beurre frais ; versez-la ensuite dans la soupière contenant les petites quenelles, et une assiettée de gros rognons de coq ; ajoutez les queues de cinquante moyennes écrevisses dont les coquilles vous auront servi pour le beurre , et les pointes d’une botte de grosses asperges; servez.

Observation .

Ce potage ne comporte pas l’addition du jus de betteraves crues; la julienne doit être également supprimée; l’assaisonnement du consommé avec le vinaigre de betteraves le caractérise suffisamment en donnant au potage un petit goût relevé et aigrelet.