POTAGE DE POISSON A LA PONIATOWSKI

Parez en petites escalopes les filets d’une moyenne truite saumonée , ainsi que ceux d’une grosse sole ; sautez-les dans un peu de sel ; une heure après, vous les lavez , les égouttez et les placez dans un plat à sauter beurré ; faites ensuite une farce à quenelles d’anguilles à l’essence de champignons : mettez dans une casserole à ragoût les débris de vos poissons , avec deux oignons , deux carottes, deux maniveaux , et deux grosses racines de persil , le tout émincé ; ajoutez deux clous de girofle , du macis, de la mignonnette , un bouquet de persil assaisonné , un verre de vin du Rhin, et deux grandes cuillerées de consommé; faites mijoter une heure: après quoi vous passez cette essence avec pression par l’étamine , et la joignez dans le consommé réduit de moitié, et que vous avez marqué tel que nous l’avons indiqué pour le barch à la polonaise; puis vous le liez ainsi qu’il est démontré pour le potage précité ; alors vous le versez dans la soupière contenant les quenelles que vous avez moulées dans la cuillère à café et pochées au consommé , pûis les escalopes de truites et de soles que vous avez sautées au beurre et égouttées sur

une serviette ; vous ajoutez des racines préparées pour une macédoine d’entremets , composée de carottes, de navets, de petits pois et de concombres; servez.

Ce potage ne souffre point l’addition du suc de betteraves à cru.