POTAGE DE POISSON A LA VISTULE

Préparez de tous points le consommé ainsi qu’il est indiqué pour le premier potage de ce chapitre ; puis vous coupez en très petits tronçons et en biais une moyenne anguille , les filets d’une grosse perche et d’une petite darne de cabillaud parés en escalopes et sautés au sel; une heure après, vous les lavez , les égouttez, et les placez dans un plat à .sauter, avec les arêtes et parures de vos poissons; vous marquez une essence en y joignant deux carottes, deux oignons , deux maniveaux et deux racines de persil , le tout émincé; ajoutez un fragment de laurier, de basilic, de thym , de macis , deux clous de girofle , une forte pincée de mignonnelte, une demi-bouteille de vin de Champagne et deux cuillerées de consommé; après une heure d’ébullition, vous passez cette essence avec pression par l’étamine au-dessus des escalopes de poisson , que vous faites mijoter en ayant soin de retirer le cabillaud et la sole cinq minutes avant l’anguille, que vous égouttez et placez dans la soupière avec les escalopes précitées; puis vous ajoutez le fond au consommé, que vous clarifiez et réduisez de moitié; au moment de servir, vous y mêlez l’extrait du suc de betteraves à cru, ainsi qu’il est démontré pour

le premier potage de ce chapitre , et le versez tout bouillant dans la soupière, en y joignant la julienne de betteraves telle qu’elle est indiquée pour le barch à la polonaise , une pluclie de persil blanchi , et une assiettée de petits champignons et de très petits oignons cuits au consommé et réduits à glace ; servez.