POTAGE DE PERDREAUX A LA POLONAISE

Préparez le consommé selon la règle (Voir les dértails donnés pour le premier potage de ce chapitre.) ; puis vous y joignez les carcasses de quatre perdreaux cuits à la broche, dont vous avez levé les filets, que vous parez et placez dans la soupière contenant six grosses saucisses cuites au consommé et coupées en escalopes; ajoutez la julienne de betteraves préparée de la manière accoutumée (Voir le barch à la pololaise.) ; puis le consommé étant réduit d’un quart , vous y mêlez quatre onces de mie de pain séchée et légèrement colorée; après cinq minutes d’ébullition , vous y mêlez lejusde betteraves crues pilées, ainsi qu’il est démontré au premier potage de ce chapitre ; versez le potage dans la soupière , en y joignant une pluclie de cerfeuil et la chair de deux citrons épépi nés, coupés en lames et blanchis; servez.